식품 특수 성분 자물쇠

What’s inside

각 줄의 질문을 읽고 알맞은 답을 골라 자물쇠를 풀어 보세요.

1. 안토사이안 색소를 산성에서 알칼리성으로 바꾸면 색은 어떻게 변하는가? (pH에 따라 색이 변하는 수용성 색소)
   변화 없이 노란색을 유지한다 · 빨강 → 보라 → 파랑으로 변한다 · 초록색에서 갈색으로 변한다 · 파랑 → 보라 → 빨강으로 변한다
2. 미오글로빈이 공기 중 산소와 만났을 때와 시간이 지나거나 가열했을 때 생성되는 물질을 순서대로 바르게 나열한 것은?
   메트미오글로빈(회갈색) → 옥시미오글로빈(밝은 붉은색) · 옥시미오글로빈(밝은 붉은색) → 메트미오글로빈(회갈색) · 옥시미오글로빈(회갈색) → 메트미오글로빈(선홍색) · 헤모글로빈(선홍색) → 클로로필(초록색)
3. 클로로필과 헤모글로빈은 같은 포피린 구조를 가지지만 성질이 다르다. 그 이유로 가장 알맞은 것은?
   둘 다 같은 금속을 가지나 pH가 다르기 때문이다 · 포피린 고리의 수가 다르기 때문이다 · 포피린 중앙에 결합한 금속 이온이 다르기 때문이다(Mg와 Fe) · 한쪽은 지용성이고 한쪽은 수용성 단백질이기 때문이다
4. 사과를 자른 뒤 갈변하는 것(효소적 갈변)을 줄이는 방법으로 알맞은 것은?
   고온에서 설탕과 함께 오래 가열한다 · 공기 중에 두어 산소와 충분히 접촉시킨다 · 데치거나 진공 포장하여 산소와의 접촉을 줄인다 · 환원당과 아미노산을 첨가한다
5. 빵, 간장, 커피의 갈색화와 고유한 향미를 만드는 반응과 그 반응물을 바르게 짝지은 것은? (멜라노이딘 형성)
   마이야르 반응 – 당 단독 고온 분해 · 마이야르 반응 – 아미노산과 환원당 · 아스코르브산 산화 반응 – 아미노산과 환원당 · 캐러멜화 반응 – 아미노산과 환원당
6. 염지육에 아질산염을 첨가하는 이유와, 아질산염이 아민과 반응했을 때의 문제를 바르게 짝지은 것은?
   단맛을 높이기 위해 / 나이트로사민 생성 · 선홍색을 유지하기 위해 / 발암 물질인 나이트로사민 생성 · 선홍색을 유지하기 위해 / 발암 물질인 벤조피렌 생성 · 회갈색으로 만들기 위해 / 아크릴아마이드 생성