식품의 특수 성분 탈출 게임

What’s inside

각 문제의 정답을 골라 10개의 문을 모두 열고 탈출하세요.

1. 안토사이안 색소를 산성, 중성, 알칼리성 용액에 차례로 넣었을 때 나타나는 색의 순서로 옳은 것은? (pH에 따라 색이 변하는 수용성 색소입니다.)
   보라 → 빨강 → 파랑 · 빨강 → 보라 → 파랑 · 빨강 → 파랑 → 보라 · 파랑 → 보라 → 빨강
2. 클로로필과 헤모글로빈은 같은 포피린 구조를 가지지만 성질이 다릅니다. 그 이유로 옳은 것은? (중앙 금속 이온에 주목하세요.)
   동물성은 금속이 없기 때문이다. · 지용성과 수용성의 차이 때문이다. · 포피린 고리의 수가 다르기 때문이다. · 포피린 중앙에 결합한 금속 이온이 다르기 때문이다(Mg와 Fe).
3. 신선한 고기의 미오글로빈이 공기 중 산소와 만났다가 시간이 지나거나 가열될 때 일어나는 색 변화로 옳은 것은?
   밝은 붉은색 → 자줏빛 → 선홍색 · 선홍색 → 암적색 → 회갈색 · 자줏빛 미오글로빈 → 밝은 붉은색 옥시미오글로빈 → 회갈색 메트미오글로빈 · 자줏빛 미오글로빈 → 회갈색 → 밝은 붉은색
4. 다음 중 용해도에 따라 분류했을 때 수용성 색소끼리 짝지어진 것은?
   카로티노이드, 안토사이안 · 클로로필, 카로티노이드 · 클로로필, 플라보노이드 · 플라보노이드, 안토사이안
5. 절단한 사과의 갈변을 줄이는 방법과 그 원리가 바르게 연결된 것은? (효소적 갈변에는 산소가 필요합니다.)
   설탕 가열 – 캐러멜화를 유도한다 · 실온 방치 – 효소를 활성화시킨다 · 아질산염 첨가 – 선홍색을 유지한다 · 진공 포장 – 산소와의 접촉을 줄인다
6. 빵, 간장, 커피에서 갈색과 고유한 향미를 만드는 반응으로, 아미노산과 환원당이 반응하여 멜라노이딘을 형성하는 것은? (아미노산이 관여하는지 확인하세요.)
   마이야르 반응 · 아스코르브산 산화 반응 · 캐러멜화 반응 · 효소적 갈변 반응
7. 해수어의 비린내와 동물성 식품 이취의 대표 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?
   감귤류의 터페노이드가 원인이다. · 과일의 향과 같은 에스터류가 원인이다. · 단백질과 아미노산에서 유래한 아민류이며 트리메틸아민이 비린내를 낸다. · 설탕의 캐러멜화가 원인이다.
8. 짠맛을 내는 NaCl에 대한 설명으로 옳은 것은?
   Na과 Cl 모두 짠맛만 낸다. · Na은 감칠맛을, Cl은 신맛을 낸다. · Na은 약한 쓴맛을, Cl은 짠맛을 낸다. · Na은 짠맛을, Cl은 약한 쓴맛을 낸다.
9. 미숙한 과일은 떫지만 완숙하면 떫은맛이 사라지는 이유로 옳은 것은?
   수용성 탄닌이 불용화되기 때문이다. · 캡사이신이 분해되기 때문이다. · 탄닌이 수용성으로 바뀌기 때문이다. · 혀의 점막 단백질이 늘어나기 때문이다.
10. 발색제로 쓰이는 아질산염이 식품 속 아민과 반응할 때 생성될 수 있는 발암 물질은?
    나이트로사민 · 벤조피렌 · 아크릴아마이드 · 아플라톡신